老舗・浅草開化楼のカリスマ製麺師は大仁田厚の元マネ!? 六厘舎ほか人気ラーメン店が支持する理由を潜入調査！ 大崎裕史 監修

職人技が光る現場へ こだわりの麺と出合う。

（c）宝島社

ラーメン一杯の美味しさを決める要素は数多あるが、そのなかでも麺は隠れた主役ともいえる重要なファクターだ。だからこそ各店の特徴やこだわりが麺に現れる。今回は浅草の老舗製麺所・浅草開化楼で麺へ情熱を注ぐ職人たちと彼らが作る至極の麺づくりの裏側を取材した。

＜東京・浅草 浅草開化楼 名店から選ばれ続ける創業71年の老舗製麺所に潜入。＞《つけめんブームによって裏方に光が当たる》日本全国約800店舗に麺を卸している浅草開化楼。そこで、カリスマ製麺師と呼ばれているのが不死鳥カラスさんだ。大仁田厚氏の元マネージャー兼プロレスラーという異色の経歴を持つカラスさんは、大仁田氏の元を離れ、新たな仕事を探しているなかで製麺師という仕事に出合った。「実家の中華料理店が浅草開化楼の麺を使っていて、馴染みがあったので、ここで働くことにしたんです」最初は麺の配送のアルバイトから入り、後に正社員として製麺の仕事に就いたカラスさん。誰もやっていないことをやろうと思い、目をつけたのがつけめんだった。とある店で食べたつけめんの美味しさに衝撃を受けたカラスさんは「必ずつけめんブームがくる」と確信し、つけめん専用の麺を開発。そして、その麺を使用した2005年創業の六厘舎が大ブレイクしたことがきっかけでつけめんブームが到来。店に社名が書かれた木箱が積まれることで、浅草開化楼はラーメンファンの間で広く知られるようになっていった。ラーメン業界では裏方であるはずの製麺所が、ファンの共通言語として話題に上るようになったのはこの頃から。有名製麺所は他にもあるが、他の製麺所にはない浅草開化楼の特徴といえば、「人の手が入っていること」とカラスさんは言う。一般的な製麺は、原料を混ぜて生地を作り、生地に圧力をかけたり2つの生地を1つにしたりして生地を鍛え、麺の太さにカットするという工程で作られる。浅草開化楼はこの工程を、ほぼ手作業で行う。「手作りは機械主導の製麺に比べて熟成が早く旨みに繋がる。うちは麺を丸めるのも包装するのも手作業ですが、そうやって手をかけることも見えない旨さに繋がっていると思います」。

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